La zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura, del Pecorino Crotonese DOP comprende i comuni della Provincia di Crotone ed ha ottenuto il riconoscimento della denominazione di origine protetta ai sensi del regolamento CEE N°. 2081/92 del Consiglio.
Le sue testimonianze sono molto antiche, già antecedenti il medioevo, e documenti comprovanti l’esportazione risalgono già al XVI secolo.
Durante il Viceregno Austriaco (1707 – 1734) si assiste ad una massiccia esportazione di formaggio e all’inizio del gennaio 1712 a Napoli il reverendo Giacinto Tassone di Cutro, vende al mercante napoletano Aniello Montagna “200 cantara di formaggio Cotrone della presente stagione del corrente anno, non gonfio, nè tarlato, nè sboccato o serchiato”.
Esistono fonti storiche del 1759 che documentano la preparazione di questo formaggio che ha mantenuto la tecnica casearia fino ai giorni nostri mantenendo quel gradevole e lieve profumo di latte di pecora legato armonicamente con altri profumi caratteristici, quali profumo di fieno, erbe mature di campo, sentore di nocciola e di fumo, senza una specifica dominanza del sentore di pecora.
La stagionatura dura un periodo che va da 60 a 90 giorni e viene prodotto in tre tipologie:
Il Fresco ha crosta sottile e le rigature tipiche del canestro.
La pasta è morbida, compatta, a volte cremosa, di colore bianco o leggermente paglierino, con occhiatura rada.
Il Semiduro ha la crosta spessa, con le rigature tipiche del canestro, di colore marrone chiaro.
La pasta è compatta, semidura, con occhiatura rada.
Lo Stagionato ha la crosta spessa, dura, con le rigature tipiche del canestro, di colore marrone chiaro.
La pasta è dura, compatta, con rare occhiature.
Il bestiame del quale si utilizza il latte è nutrito prevalentemente al pascolo da foraggi verdi e con fieni aziendali non fermentati coltivati nella zona medesima.
L’allevamento è semibrado, dal mese di settembre al mese di giugno, ed il gregge è lasciato libero di pascolare per fare ritorno la sera nell’ovile
Pecorino Crotonese
